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?從**方式上分為：
1、 熱水循環式**：**時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻
2、蒸汽式**：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在**過程中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是**均勻。
3、淋水式**：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，**過程是通過裝設在**鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能**、快速、穩定的對鍋內產品進行**，特別適合軟包裝食品的**。
? **鍋是為延長食品的保存期，需對食品進行高溫短時間**或**，既殺滅食品中可能的致病菌，又保持食品的重要營養成份及食品的色香味不受損害。
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